木通其中醛类物质相对较多
2.6 不同糖对三叶木通果酱挥发性风味的种类影响
利用GC-MS对三叶木通果酱的挥发性风味物质进行检测,分类统计结果见表7。对叶的影由表7可知,木通三叶木通果酱主要检测到酯、果酱烯烃、品质酸、种类醛、对叶的影醇和呋喃物质,木通其中醛类物质相对较多。果酱黑糖三叶木通果酱的品质挥发性风味物质最丰富,有26种,种类其次是对叶的影蜂蜜三叶木通果酱,另外四种糖的木通果酱风味物质都只有14种。在总的果酱相对含量上,葡萄糖浆三叶木通果酱最高(64.157%),品质其次是蜂蜜,黑糖和木糖醇的较少。由于挥发性风味物质的相对含量是采用面积归一化法计算得到的,在不同样品的比较中欠缺绝对性,化合物的峰面积在一定程度上也可反应量的大小,因此本研究中也用峰面积比较不同果酱中挥发性风味物质的多少。木糖醇三叶木通果酱的挥发性风味物质的峰面积总和最大,说明其挥发性风味物质的量最多,其中以醛类为主,正己醛峰面积突出;葡萄糖浆的排名第二,醛类和呋喃为主,三甲基呋喃、巴豆醛和正己醛相对突出,但葡萄糖浆中正己醛峰面积远不如木糖醇;黑糖的峰面积排第三,以醛类中的糠醛和任醛为代表;蜂蜜和红糖的峰面积接近,但蜂蜜以醛类为主,红糖以呋喃为主,2-正戊基呋喃尤为突出;蔗糖的挥发性风味物质峰面积最低,且酯类和呋喃未检出。
利用电子鼻对不同糖的三叶木通果酱整体风味进行比较分析,各个传感器上样品响应值如图1所示。果酱的整体风味响应值较低,都在0.5以内。相比之下,黑糖响应值最高,主要是在传感器TA/2、P40/1、P10/2和P10/1上,这几个传感器对有机化合物和非极性化合物敏感。利用LDA对电子鼻结果进行进一步分析,结果如图2所示,LDA的第1主成分和第2主成分的贡献率分别为75.623%和15.739%,累计超过90%,能代表反应电子鼻信息。蜂蜜三叶木通果酱位于第一象限,葡萄糖浆的位于第二象限,木糖醇的位于第三象限,这三者之间相互比较独立,且与另外三者距离也较远,说明蜂蜜、葡萄糖浆和木糖醇的风味独特,与其他的差异较大。而蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱聚集在零点附近,距离较近,风味差异相对较小。
2.7 相关性分析
对果酱的13个指标进行相关性分析,相关系数矩阵见表8。大部分指标之间存在显著相关性,比如亮度L*与A*、粗蛋白含量和氨基酸含量呈极显著负相关(p<0.01),A*与胶黏性、咀嚼性和粗蛋白含量呈显著正相关(p<0.05),弹性与咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01)等。绝大部分指标之间的相关系数绝对值都大于0.5,表明指标之间相关性都较强,可以通过主成分分析对不同糖的三叶木通果酱品质进行评价。
2.8 不同三叶木通果酱品质指标主成分分析
对果酱各指标利用SPSS进行主成分分析,如表9所示,前三个主成分的特征值都大于1,且方差贡献率累计达到94.775%,对原始信息代表性较强,因此选用前3个主成分用于后续综合评分。3个主成分的载荷矩阵如表10所示,主成分1方差贡献率为60.494%,代表了大部分指标的信息,其中A*、咀嚼性和胶黏性与PC1的正相关性较强,L*、h0和风味与PC1的负相关性较强。C*、B*和内聚性在PC2上载荷较高,对PC2的贡献较大。
2.9 不同三叶木通果酱的综合评价
利用主成分对不同糖制作的三叶木通果酱进行综合评价,根据表11中的特征向量构建评价模型如下:
F1=-0.331X1+0.342X2+0.017X3+…+0.292X13F2=-0.112X1+0.110X2+0.535X3+…-0.085X13F3=0.240X1-0.068X2+0.198X3…-0.496X13(X为原始变量标准化处理后数值)
以各主成分对应的贡献率作为权重,得到综合评分:
F=0.638F1+0.262F2+0.100F3
通过计算得到不同果酱得分如表11,得分高低反映果酱品质的高低。由表12可知,PC1中得分最高的是黑糖三叶木通果酱和红糖三叶木通果酱,说明这些PC1对这两种果酱的品质有较大影响;PC2中蜂蜜三叶木通果酱得分最高,说明C*、B*、内聚性对其品质最大;PC3中葡萄糖浆三叶木通果酱得分最高。根据综合评分排名情况来看,不同糖的三叶木通果酱品质存在较大差异,黑糖三叶木通果酱综合得分最高,其次为红糖三叶木通果酱,蔗糖三叶木通果酱得分最低。
3 结论
根据感官、色泽、质构、粗蛋白、氨基酸和风味分析,发现利用不同糖制作的三叶木通果酱品质存在一定的差异,黑糖和红糖的感官接受度较高,粗蛋白含量也显著高于其他,另外,黑糖的质构特性也优于其他。在氨基酸上,蜂蜜的种类最丰富,含有8种人体必需氨基酸,红糖的氨基酸含量最高。在风味物质上,黑糖的风味物质种类最丰富,其中糠醛和壬醛含量相对较高,木糖醇的风味物质量最大,以正己醛为主。通过电子鼻分析发现,三叶木通果酱整体响应值较低,其中黑糖的相对较高,LDA分析表明蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱风味接近。
PCA从各三叶木通果酱多个品质指标中提取到3个主成分,累计贡献率达94.775%,可较好反应三叶木通果酱品质的综合信息。经PCA建立综合评价模型:F=0.638F1+0.262F2+0.100F3。根据综合评价发现,黑糖制作的三叶木通果酱是综合得分最高,说明三叶木通果酱加工中适宜选择黑糖为糖原料,为三叶木通果酱的加工应用提供参考。
相关链接:木糖醇,氨基酸,正己醛,巴豆醛
声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
【木通其中醛类物质相对较多】相关文章:
- 1少沙坡子街有甚么好玩的处所
- 2浅谈作物土壤中6种重金属元素来源及检测
- 3姜黄素的提取工艺及其生物活性的研究(二)
- 4太阳能发电成为平板玻璃的新市场,行业资讯
- 5PUMA携手《德克斯特的实验室》推出全新联名球鞋
- 6一图读懂|市场监管总局关于加强网络直播营销活动监管的指导意见
- 7武宁年产节能灯管毛管能力达5亿支,行业资讯
- 8怀孕两个月有胎动吗?了解胎动的时间表和胎儿发育情况
- 9白米最新足机多少钱,白米最新足机多少钱一台
- 10打破低调 明年的Orange Label 系列新品氧气感十足
- 11报道追踪:欧派公司接受天津消协整改建议
- 12315特辑:曝光卫生用品乱象,伟业计量标准物质GB 15979
- 13林心如晒蛋糕为霍建华庆逝世 霍建华几岁本年多大年夜秋秋
- 14SaintBuD春日居家童服系列 棉麻舒适亲肤
- 15企业拓全部市场 深加工玻璃成出口主流,行业资讯
- 16农药残留分析之浓缩(四)
- 17adidas Sportswear沉机甲鞋以焕新姿势构建新次序
- 18橙色 LeBron 21颜值出众 散发哈密瓜果香味
- 1李靓蕾王力宏最新动静 李靓蕾斥王力宏耐暂购水军
- 2企业拓全部市场 深加工玻璃成出口主流,行业资讯
- 3颇具层次 Nike Dunk Low这季板鞋设计亮点满分
- 4甲醇中对二甲苯溶液标准物质:提升化学分析准确性
- 5魅族新机只需699元起!此次用了刘海屏,与名魅蓝10s
- 6探索离子色谱法在食品添加剂检测中的应用
- 7怀孕两个月有胎动吗?了解胎动的时间表和胎儿发育情况
- 8建筑玻璃行业已进入复苏期,行业资讯
- 9甲醇中啶虫脒溶液标准物质:提升杀虫剂分析可靠性
- 10超声辅助苦荞中蛋白和黄酮的同步提取工艺(三)
- 11即将登场 Nike Dunk Low新鞋清新简约风格设计
- 12调整产业结构 集聚优势产业,行业资讯
- 13戈壁之天刮起"荷兰旋风" DJ 兼建制人 Martin Garrix 助力 F1 Heineken Silver 推斯维减斯大年夜奖赛好谦闭幕
- 14颇具层次 Nike Dunk Low这季板鞋设计亮点满分
- 15美庐奶粉官网品质保证,健康成长首选
- 16打击侵权假冒在行动|天津河北区市场监管局查扣1434瓶侵权白酒
- 17竟然设备了副屏!飞利浦S706现身民网,借有5500mAh电池
- 18年轻人请看好自己的钱包 Nike Kobe 8 Protro即将发售